过年那会儿咱吃的白水羊
，就是典型的坡刀用法。”
羊的皮非常薄，皮下的
也没多少，直着切没多少，嚼起来不过瘾。
但用坡刀的话，就能将羊片成
掌大的片，一个羊能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的
都知道，那种大片吃到嘴里有多爽。
齐振涛补充道：
“所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”
表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。
现在林旭改刀的
也是这样，脱骨后的，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条，不好熟，也不好吃。
而用坡刀切成掌大的片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。
林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的一片片叠压着铺上去。
因为用的是坡刀的缘故，每片都带着皮，按照的部位拼在一起，可以将的部位还原出来。
沈佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片，居然能摆出艺术感。
林旭忙着给改刀的时候，齐振涛也在切着猪里脊。
里脊表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里脊改刀成薄薄的片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪的鲜
。
他边忙活边说道：
“可惜现在飞龙、山、野、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白火锅的味道怕是更好。”
林旭将走地的切好，又拿来一块野猪的五花，同样准备改刀。
虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显
柴的野猪来说，滋味更加丰腴一些，
感也更好。
用菜刀将皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。
接着冲洗一下，放在案板上，开始改刀。
切五花，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把片切薄。
林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切片和素菜的。
他一边忙活一边对着镜说道：
“切这种五花，要是觉得皮硬，就翻一下，把皮放在侧面，这样就能容易很多……另外，在切之前，可以把放在冰箱里稍稍冻一下，这样更方便切，我刀工勉强说得过去，就没冷冻，直接切鲜。”
他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可谓薄如纸片。
切好的片同样放在冰上。
接下来是
猪。
正常来讲，猪烤着吃最合适，但对于牙不好的来说，涮着吃也很有滋味，猪鲜
即化，配上火锅的酸汤，简直是无尚美味。
林旭拿的这块猪是后
，块相对厚实，肥瘦分明。
正常的大猪，这个部位是不适合涮的，适合涮着吃的是里脊和五花，但猪的话，里脊可以忽略不计，五花也略显雏形，只有后部位，才相对厚实一些。
