。
接着间隔几厘米，再这么来一刀。
做
烧鱼花刀必须要
，要切到骨
，这样鱼
才能更加
味，才更好吃。
从切到尾，再换个角度重新切，让刀
呈现垂直
叉状态。
两侧全都打上花刀后，放进盆里，抹上一层食盐，再将葱姜揉碎了涂满鱼身和腹腔，最后把葱姜塞到鱼的腹腔中，进行腌制。
这一步是给鱼一个底味儿，让鲤鱼的味道更鲜美。
接着将盖上盖子，让鱼在盆里腌制十分钟。
趁着这个功夫，把准备用到的食材都准备一下。
肥一点的五花，切成石榴籽大小的颗粒，姜蒜切末，豆瓣酱剁成泥，芽菜淘洗后剁碎，再切点笋丁、泡椒丁、大葱段等配料。
传统做法中，烧鱼是不放盐的，咸味主要来源于豆瓣酱和芽菜。
所谓的芽菜就是用盐腌渍的青菜类食材，类似于雪里蕻、梅菜等、萝卜缨等菜品，是川渝地区一年四季离不开的腌渍菜品。
经典川式美食宜宾燃面，以及味道和感不逊于梅菜扣的咸烧白等等，都离不开芽菜的加持。
一切准备就绪，鱼也腌制得差不多了。
开始制作。
林旭将鱼身上的葱姜全都去掉，接着起锅烧油，油的量要稍稍多一些。
等油烧到八成热时，下鲤鱼。
鲤鱼下进锅里后不用翻动，利用高温热油炸制，这样鲤鱼表面才会迅速炸，不会
皮。
相反，如果刚锅就翻动，那鱼绝对是要粘锅的。
炸了一会儿之后，轻轻晃动炒锅，等锅能晃动的时候，就说明鱼的底部已经炸，可以翻面了。
两面炸好，捞出来控油。
