红烧的汤底，咸度的比例是在0.5％左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到.2－.5％左右，这个咸度的
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但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。
这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖色、酱油的用量也要翻倍，不然上色效果也会打折扣。
不过你们在做红烧狮子
的时候，这些量就要相应减少到三分之一的用量，不然成品会很咸的。”
说着，李逸把其他的调味料也依次加了进去，烧开后就关了火。
“等到狮子都炸完，把它们放到这些汤底里，上锅蒸一个小时就可以了。”
灶台另一边，赵金麦她们正在团着狮子，
作熟练，玩得开心。
李逸去到一旁，拿出了一袋艾
来。
“接下来，咱们做【咸蛋黄
松青团】。”
李逸打开了艾，倒进了盆中，添了些清水进去：“青团是很传统的一款南方小吃了，它的做法和汤圆是很像的，都是用糯米皮包馅料来吃。
只不过汤圆是煮的，青团是蒸的罢了。”
青团是典型的南方小吃，江南地区比较常吃。
尤其是苏杭一带，以及魔都周边，每年清明前后，都会包青团吃，叫做“尝春”。
高邮当地偶尔也会吃，所以并不觉得有什么稀的。
但对于直播间里不少北方观众而言，青团这种食物就很新了。
一时间，弹幕里南北方观众都在发着弹幕聊着。
“老实讲，我还真没吃过青团。”
“我也没吃过，只在电视上见过，看着圆圆鼓鼓的很好看，但还真不知道是什么味道。”
“唉，长这么大，连省都没出过，也没坐过飞机，感觉自己好土。”
“我连高铁都没坐过……【捂脸笑】”
“不是吧？飞机没坐过还正常，高铁应该都坐过的吧？”
“我还真没坐过，我家这边还没通高铁，但已经在建了，说是明年通车。”
“青团有点像汤圆，皮比较粘，但比汤圆皮稍微好一点，有点像超粘版的雪媚娘，这样形容好像也不准确……”
“艾玛！我吃过一次，说白了就是南方版的粘豆包，哈哈哈！”
看到直播间里聊得热火朝天，李逸笑着说道：“青团很好做的，如果好它的味道，可以在家里试着做做，尝尝鲜。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」”
说着，他已经把碗中的艾用水和开了。
泡了水的艾，已经变成了一碗绿色浆糊。
李逸拿过了大盆来，往盆里倒了些糯米，就把艾倒了进去，一边翻拌一边提醒：“青团皮和汤圆皮的做法差不多，用水量也差不多，但算的时候要算上艾和泡艾的水的量。”
很快，他就把糯米和艾浆糊和成了一整团淡绿色的面团。
“青团皮也是用半烫面做的，或者叫生熟面，如果烫面用水量掌握不好，就用我刚才说的那一招。”
李逸说着，就从面团上揪下了一块，用手掌按平，然后丢进了开水锅里煮了一会儿。
煮熟捞出后，李逸就把这团熟面包进了生面团里，揉搓了起来。
没一会儿，熟面就和生面混合在一起了，整个面团也变的光滑水润，韧
十足。
用保鲜膜包起后，李逸就从一旁的冷藏柜里拿出了一整条猪里脊来，放在了案台上。
第3章 太仓松
“这个青团的难点，一是皮，二是馅儿，馅儿里比较难的就是松了。”
李逸一边用刀把猪分割成了大块，一边解释：“松是很常见的调味食材，市面上也能买得到现成的。
不过买来的松品质良莠不齐，成本也有高有低……”
说着，他抬看着前方的摊主，笑道：“成本越高，咱们的利润就越低，咱们做生意，肯定是想多挣钱，对吧？”
“对！”
下方的摊主异同声的表示着赞同，笑得开心。
李逸可太懂他们了。
“所以，为了尽可能的压低成本，松咱们还是自己做比较好。”
说话间，李逸已经把分好了。
把一块块的放在了案板上，李逸一边剔着上粘连的筋膜，一边说道：“松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携
粮。
当年马可波罗在游记里就记载了，蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候，带的粮就是松和
。
说白了，它就是一种碎散的，是类的肌纤维组织。
所以，咱们就要用纯瘦来做，不能有肥，筋膜那些也不能有。”
说话间，李逸就已经把瘦上的油脂和筋膜全部剃净了。
随后，他就拿起了一块，给摊主们展示了下：“要确保没有油脂和筋膜残留，就像这样。”
现场摄影师也在拍摄着特写，直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。
“我可太喜欢吃松了，去蛋糕店的时候，一闻到松的味道我就走不动了。”
“我小时候最
吃那种老式的松蒙古包了，怎么吃都吃不够。”
“这个我得好好学学，将来做给我儿子吃。”
收回了块来，李逸拿过刀，在块上比划了下，一边解释：“按照加工方法来看，松一般分两种。
一种是松，松纤维比较短，一般叫油酥松，主要在福省一带比较常见。
咱们市面上买到的便宜松，就是在松的基础上，往里掺一些豌豆或者面，炒出来的。
因为用的不是纯，所以成本就比较低，只有十几块钱一斤。
它的味道，自然也不如纯做的松那么香了。
另一种松是丝松，松的纤维比较长，这种松比较常见，市面上叫太仓式松。
太仓松在光绪年间就已经作为贡品闻名了，现在也是名声在外。
咱们这次要做的，就是这种太仓式松。”
说着，他就沿着瘦纹理处将瘦切成了大约一厘米厚的片。
“松里的松纤维比较短小，所以在炒制的时候，会形成疏松的颗粒状。
那些颗粒会更吸油，所以炒制的时候，往往会用到更多的油。
松本身的盐、糖含量就比较高，油量增加以后，吃起来对
体的负担就更大了。
所以咱们最好是做比较蓬松的丝松，这种松在炒制的时候，用油量会比较少，吃起来也更健康一些。”
说着，李逸就拿起片，让镜拍了个特写：“丝松用到的，要根据肌纤维的长度来看。
就是逆着丝纹理，大概－3厘米的宽度。
我选的宽度是厘米，这样炒出来的松纤维要更方便
一些。
因为咱们要做的是青团的馅料，如果松的长度太长，在炒的时候就会比较容易形成焦，拌的时候也比较容易结糖块，味道不均匀，咬的时
