吴垒几
要做的工作，昨晚李逸已经给他们安排好了。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
因此到了餐厅后，他们就熟门熟路的按照各自的分工，也开始了工作。
前厅里，杨韶越几参观了一圈后，满足了好心，就也都来到了后厨。
“逸哥，我们要做什么？”
杨韶越撸起了袖子，其他火箭少
也摩拳擦掌，跟了过来。
“和面。”
李逸也不客气，直接冲她们吩咐：“今天要做的是酥点心，酥点的核心就是酥皮。
柜子里有和面盆，你们都拿一个过来。”
听到他的吩咐，杨韶越几就都去拿了个盆来，老老实实的跟在李逸身后，像是向老师请教的学生。
这么看着，怎么也和早上的那些“妖
”联系不到一起。
不过李逸没在意这些，只是认真的给她们讲解着要做的工作：“酥点的形式有很多，咱们今天时间有限，只做两个细分的小类，【百花酥】和【百果酥】。”
第4章 面筋气球
“百花酥？百果酥？”
杨韶越听着李逸的描述，一脸懵懂。
“百花酥就是一些制作出来以后，外形像花朵一样的酥点，百果酥就是像
果的酥点。”
李逸随
解释着，一边将两袋面
拿了过来。
“听着好。”
杨韶越好问：“是不是像你用高汤做的那道汤一样？叫什么来着？哦对，【国色天香】！”
“差不多。”
李逸笑着解释：“原理都是用食材拟形，但酥点的做法要更麻烦，更复杂一些。”
“是怎么做呀？”
杨韶越有点兴奋：“我看节目的时候，就特别想亲自试试做【国色天香】。”
“酥点酥点，当然是从酥皮开始了。”
李逸将低筋面的袋子拿了过来，给她们的面盆里都舀了半盆面。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
看着李逸舀面，杨韶越好的打量着面袋上的标注。
看到低筋的字样，她开问：“这个低筋是什么意思啊？”
“就是面的筋度。”
李逸随解释：“筋就是面里的粗蛋白质，也就是俗称的面筋。
面里的粗蛋白质越多，面的筋度就越高。
低筋就是指面里粗蛋白质在9.5％以下的面，它的筋度很低，所以可以有更膨大的气孔，做出来的面食，就会更加蓬松。
像平常吃的蛋糕，就要用低筋面来做。
还有中式面点里的油酥，也必须用低筋面。”
“为什么筋度低就更蓬松？”
杨韶越试图理解：“是不是像一样，面筋就是面的筋骨，筋骨越少，就越软？”
“不是这么比的。”
李逸笑着解释：“你可以把面的面筋当成是制作气球的橡胶。
面发酵的过程，就是往气球里充气。
面筋越多，就相当于气球的橡胶越厚，越难吹起来。
就算吹起来，它缩小排气的反作用力也会很大。
相反，面筋越少，橡胶越薄，就越容易吹起来，反作用力就越小。
面发酵，内部是由一个又一个的气泡撑起来的。
所以，面的筋度越小，它就能膨胀得越大，越蓬松。”
“哦，这样我就明白了。”
杨韶越恍然大悟。
但她身后，其他少却在偷笑。
前方的弹幕显示屏上，弹幕纷飞，直播间观众都在调侃。
“逸哥对橡胶好有研究【坏笑】”
“我就喜欢薄一点的，越薄越好。”
“老婆说我是低筋男，怎么
？”
“我能作证，厚的反作用力真的很大。【斜眼笑】”
杨韶越也注意到了这些飘过的弹幕。
但她不动声色，像是没看到一般，扫了一眼，就冲李逸问：“那这些低筋面都是用低筋的小麦做的吗？”
“当然不是了。”
李逸笑了：“哪有低筋的小麦？”
“那怎么分低筋高筋呢？”
杨韶越很是疑惑：“难道面筋还能抽出来？”
嗡嗡～！
吴垒那边，在用壁机搅着红菜
，声音有些大。
李逸加大了些声音，冲杨韶越问：“我之前做豆腐宴的时候，说过面筋是怎么做的，你看过吗？”
“看过。”
杨韶越点了点：“你说把面筋洗出来，剩下的就是淀。”
“对。”
李逸解释：“面里的主要物质，就是淀和蛋白质。
如果是制作中筋以上筋度的面，那就只需要研磨，过一道筛机就可以了。
但制作低筋面的时候，还要过重力筛和气流筛机器。
淀的颗粒要比蛋白质小，重量也比蛋白质轻。
在过三遍筛以后，面里的蛋白质含量就会降低到低筋以下的标准了，也就是咱们现在用的低筋了。”
“听着好复杂。”
杨韶越扯了扯嘴角，感叹：“想吃点面不容易啊！”
她身后，段傲娟开说了句：“我看过一篇文章，说现在面里都有添加剂。”
听到她的话，众都看向了她。
在大家就要用面来制作点心的时候，她说这种话的确有点煞风景。
李逸也看了她一眼，才笑着解释：“那是以前，面厂为了增加销量，提升面外观，会掺一些淀。
有的还会放一些酶制剂，增稠剂，
化剂，还原剂等添加剂来改良感。
但现在的标准已经严格了，除了小麦和水，不能加任何辅料和添加剂了。”
说着，他指了下面前的面袋，笑道：“我不知道别的品牌是不是这样，但这款新良的低筋面还是很安全的。”
“新良？”
杨韶越好的看着面袋：“没听过，是进的吗？”
“不是，进的怎么可能叫新良？”
李逸笑道：“新良是做
加工的，主要卖中高档食品专用的面，不怎么卖普通面。
它对接的一般都是食品厂，像市面上卖的达利园，法式软面包，蛋黄派，瑞士卷，好吃点饼，用的都是新良的专用。
低筋也属于加工的面，所以还是买这种龙大厂的比较安全。”
“怪不得，我说没听过呢！”
杨韶越笑问：“你这么给它打广告，它不得给你点广告费啊？”
李逸笑了笑，不以为意：“想多了，家好歹是国内专用四强之一，用不着我打广告。”
说完，他就去储藏室把冷藏了一夜的猪油盆端了出来。
满满一盆猪油足有二十多斤，已经全部凝结成了雪白的油膏。
看到雪白通透，没有半点杂质的猪油，杨韶越忍不住赞叹：“哇！好大一盆面霜啊！”
这一盆猪油，看上去还真像一盒放大了几百倍的面霜。
