虽然这道菜独占一个味型，显得势单力薄，但就流传度而言，它就像中餐里的叶问一样，能把很多味型摁在地上摩擦。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
花生米的红色包衣泡软，剥掉。
平时家里炸花生米，有没有包衣都所谓，但做宫保
丁的话，这一步就不能少了。
尤其是正统的宫保丁，要是花生米带包衣，会被懂行的
耻笑。
花生米准备好，林旭将腿捞出来，在
最薄的部位竖着划一刀，将腿骨和小骨全都取出来。
接着将腿的外皮撕下来，再切掉多余的筋膜，只要腿上的瘦。
腿相对于胸来说，筋膜比较多，为了不影响
感，需要在腿内外打上十字花刀，切断中的筋膜。
中午那会儿，石文明听说陈少康几想吃宫保丁，还有些犯嘀咕，想吃这种菜我做就行了，还用得着小旭下手？
他好不容易回来一趟，点一些平时吃不到的大菜才对嘛。
然而现在看到林旭的
作，好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明，突然有点不懂宫保丁了。
腿去皮也就算了，居然还要改花刀？
饭店里二三十一份的宫保丁，啥时候这么麻烦过啊。
林旭把花刀打好，拿起下一个腿，脱骨、去皮、改刀一起呵成。
所有腿全都处理完毕，这才将腿拿过来，用菜刀切成一点五厘米见方的丁。
宫保丁这道菜特别讲究卖相，出现的四种食材，不管丁、葱段、还是
辣椒节，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。
一般
况下，都是先处理花生米，然后根据花生米的大小来决定丁、葱段、辣椒节三者的个
。
丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放
葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌，接着再放蛋清和土豆淀
，抓拌均匀后开始腌制。
“糖色？小旭，这道菜是用糖色腌制的吗？”
看到这里，石文明终于忍不住问了出来。
一般饭店里做宫保丁，懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱，讲究点会淋点老抽，比较正统的，会在腌时放老抽。
石文明还没见过放糖色的做法呢。
林旭说道：
“想要色泽好看，就得用糖色，当然，不讲究那么多的话，老抽也没问题，能在腌的步骤放老抽，已经超过百分之九十的厨师了。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」”
要是平时自己吃，林旭自然不会如此繁琐。
但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保丁，当哥的肯定要满足他们。
就是不知道吃了这个版本的宫保丁，回到学校再吃稀汤寡水版的，这几个小青年还能否吃得下去。
石文明看着林旭的作，有种小丑竟是我自己的感觉。
原本以为几个小家伙没见过世面，点这么一道家常菜，现在看了林旭的作，才发现没见识的是自己。
林旭把腌上，按照花生米的长度，剪了一些辣椒段。
去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。
现在丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。
葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟丁、花生米不相上下，个上不会突兀。
林旭将大葱剥去葱衣，去去尾，只要葱白的上半截。
这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有淡淡的甜味，最适合跟一块儿烹制。
葱
羊用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的
华，是很多菜品都喜欢用的部分。
大葱按照花生米的长度切成葱段，放在碟子里备用。
最后，开始准备宫保丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁，放在这道菜中，也被称为宫保味汁。
拿来一个小碗，放白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒、花椒油、水淀，再加一点高汤搅拌均匀，调成味汁。
花椒油是代替花椒的，这道菜高端宴席上要吃麻不见麻，不能直接放花椒，所以要在调味时用花椒油代替。
除了花椒油，也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤，那样效果也不错。
一切准备妥当，林旭架上油锅，开始制作。
锅里倒花生油，不等烧热就将花生米倒进去，小火开始煸炒。
这道菜要先做花生米，因为刚做好的花生米不够酥，需要晾一下，所以得提前下手。
炒到花生米噼啪响，将花生米盛出来，摊到托盘中，开始晾着。
这时候将锅里的油倒出来，换成猪油，大火烧热，趁着烧油的功夫，将丁里的葱姜挑出来。
这会儿油也已经烧热，将丁倒进去，大火炒散。
等丁成块，表面的糖色变得红润后，就立即用漏勺盛出来，放在一边控油。
这个过程也就几秒钟，时间不能太长，否则丁炒老就不好吃了。
之所以用猪油，是为了给增加香味，这样吃起来才更美味。
石文明好的问道：
“看起来好麻烦，不能一锅成菜吗？”
林旭将锅里的猪油倒出来，笑着说道：
“也行，只不过先炸辣椒，炸成褐色再炒丁，锅里的温度已经下来，不能第一时间炒好，感上会差点意思。”
饭店里做菜之所以会把步骤拆开，除了增加效率之外，最主要的就是保证食材的新鲜程度。
猪油倒出来，林旭往锅里加半勺菜籽油，又放了一点点猪油，大火烧热，将辣椒段倒进去进行煸炒。
这一步不能着急，得慢慢来，这样才能将香辣味炒出来，同时把辣椒段炒酥，吃到嘴里辣而不燥，非常舒服。
等锅里的辣椒变成焦褐色，倒丁翻炒几下，放葱段。
先翻炒几下，淋调好的味汁，让味汁紧紧包裹在丁表面，等汁水浓稠，倒晾好的花生米，翻炒均匀出锅装盘。
一旁的石文明闻着这香辣酸甜的味道，看着色泽红润的丁和表面挂着的浓稠汤汁，有种重新认识这道菜的感觉。
从没想过，宫保丁居然能高端到这种地步。
花生的香味、丁的香味、辣椒的香味以及葱香等等，一道菜能有这么多层次的香味弥漫，让一闻就忍不住流水。
林旭笑着给石文明递了双筷子：
“尝尝吧姑父，看看味儿咋样。”
“这还用尝啊……”
石文明一边说着，一边忙不迭的接过筷子，伸向了盘中的丁……
第七百三十章 丁太美味啦！吵架王：吃胡萝卜吃到吐是什么感觉？
“嚯，这丁感真是绝了！”
石文明夹了一颗丁送进嘴里，首先感受到外面汤汁中的小酸甜，接着是辣椒段的香辣。
嚼一，丁软
香滑，还带有猪油特有的丰腴，吃到嘴里非常过瘾。
小小的丁不起眼，但不管感还是味道
