上色方面，就有糖色、老抽、豆瓣酱、西北辣酱等配料，这都是为了增加红润的颜色，让菜品更有食欲。
辣椒泡上后，他用盐把
皮搓一遍，再冲洗净，顺便提醒道：
“不用焯水，所有焯水的教程都是错误的，要是担心
不新鲜不好吃，就别用整，改用腿和翅根，把这些部位的卸下来，身上好吃的全都有了，做大盘的话，比整更好吃。”
腿根和翅根的部位都是活，
感鲜
，不管怎么做都美味。
相对来说，胸就是典型的死了，不管怎么做，都容易发发柴，还不容易
味，跟腿相差很大。
清洗净，挂到厨房通风的地方，控一下表面的水分，同时让皮稍稍收紧一些，这样做出来的感更好。
忙完这些，他麻利的给土豆削皮，切成滚刀块，用清水冲洗一遍，放在一边控水。
接着架上油锅，里面加菜籽油，大火烧着。
烧油？
这是要做什么？
林旭看得有些好，联想到之前做红烩牛时，有炸土豆的步骤，难道老戴是为了炸土豆？
红烩牛中的土豆炸一下再炖会很好吃，大盘里的土豆应该也好吃吧？
但过去不管在学校食堂吃大盘，还是在外面吃，好像都没有炸土豆的步骤，甚至连也挺少，说好的大盘，最终端上来的却是大盘土豆。
或许是看到了林旭的疑惑，戴建利说道：
“土豆炸一下，再怎么炖都好吃，而且还不容易烂糊，如果你们没吃过这样的大盘，不妨试试，保证你们吃了就停不下来。”
油温六成热的时候，他将筐里的土豆块倒进锅里，开始过油炸制。
旁边的谢保民认真说道：
“土豆过油炸一下，会让味道更香，感更糯，同时土豆中的水分也会减少，炖的时候能更好的吸收汤……所以，做这道菜，最好炸一下，炸与不炸，区别还是很大的。”
