第三百五十三章 一拆就毁的拆烩鲢鱼
！又是被系统套路的一天啊！
店里，谢保民开始教林旭煮鱼。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
今天的鱼比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。
但他没有立即把鱼放进去，而是将那个硕大的鱼摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。
林旭看得有些诧异：
“煮鱼也需要烫皮吗师兄？”
“直接煮容易
皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩
很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”
谢保民一边忙活一边讲解着。
他将鱼烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。
放进去后往锅里放
切成大片的生姜和大块的葱段，再淋一炒勺黄酒。
当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。
这样的水温能够尽可能的保持鱼
的完整，鱼皮也不会相。
旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：
“这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼完整，骨也好拆。”
淮扬菜是有名的文
菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼最雅致的一点就是将骨拆
净的同时，还要保持鱼皮完整。
这种
况，用热水浸就成了唯一选择。
庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。
他好的问道：
“我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮不烂而鱼骨分离的效果。”
他话音刚落戴建利就说道：
“那你可以大耳刮子扇他了，这不是误子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨缝渗进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼的水分流失，全贴骨上了，那还拆个
啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼了。”
谢保民也说道：
“蒸的方式做不出完整的鱼，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”
钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」
对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的
费。
很多普通看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。
见两位总厨没有藏私的意思，其他也凑了过来。
魏乾问道：
“谢总厨，鱼的水温最高上限是多少啊？”
“八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼的肌组织和纹理也会断裂，变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼的完整度才是最高的。”
趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。
金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。
一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加猪骨高汤，将冬笋、香菇放进去焯一下水，将香菇和冬笋的涩味焯出去。
火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。
朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：
“香菇是
中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”
谢保民擦擦手，摇说道：
“不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”
林旭越来越听不懂师兄的话了。
这道菜不就是五种食材吗？
难道还有别的配料？
想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。
这话其实很有疑点的。
你都坑了家两条鱼了，还说家过意不去。
邱总厨又不是个m，怎么可能过意不去？他当时应该在跳着脚骂娘吧？
那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼要用的配料吗？
想到这里，林旭问道：
“这罐蟹膏是不是也是配料之一？”
戴建利冲林旭竖起了大拇指：
“对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”
好吃的拆烩鲢鱼，吃起来质软烂味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。
为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的
感，让欲罢不能。
“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”
“是蟹油，就是把蟹剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”
对师弟的问题，谢保民是知无不言。
趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题：
“谢总厨，浸鱼的时候，下面能垫竹篾网吗？”
“可以，但不建议，因为鱼浸好后非常黏，也非常软，用竹篾网一抻，很容易烂。”
浸鱼的时间很长。
趁着这个功夫，林旭把切掉鱼的花鲢鱼身上的片下来，分别做了水煮鱼片、炸鱼片、糖醋鱼丁。
至于鱼尾和鱼骨，则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。
老吃豆腐汤吃腻了，今天就换个花样。
厨房外面，沈宝宝正在看陈燕三买的鞋子和衣服，沈国富则跟提了两瓶珍藏版国窖573的老黄和崔清远在聊天。
至于韩淑珍，根本就没上来，在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。
厨房里，林旭忙完自己要做的菜品，鱼也浸得差不多了。
谢保民先转动一下炒锅，让锅里的鱼稍稍活动一下，随即将锅端离灶，将锅里的水缓缓倒出来。
等只剩下一点点水的时候，端着锅凑到一个大盘子上，倾斜锅，让鱼慢慢滑落到盘子里。
将多余的汤滗出来后，开始拆鱼骨。
拆鱼有原则，就是内侧从下往上，外侧从上到下。
内侧就是鱼这一侧，拆的时候先从鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼。
“拆鱼的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼身这段来说，要先将几根比较大的肋刺拆出来，再拆脊骨。”
鱼改刀时，会把鱼的骨砍断，只有外面一层薄薄的皮相连。
此时拆的时候要万分小心，否则鱼就了相。
谢保民对这道菜很有经验，拆得很快，一些有筋膜组织的骨，还会事先把筋膜切断，防止带出里面的结缔组织坏卖相。
“师弟，看着咋样？
