不过……麻婆凉
？
这倒是个新的研究方向。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
今天这个麻婆
糕要是做不好，就直接改成麻婆凉，免得晚上完美级技法降到卓越级，让八十万积分打水漂。
糊调好后，他拿来一些小托盘，刷上猪油后，蒙上保鲜膜，然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中，开始蒸制。
糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就别想了。
甚至连蒸锅也不太合适，所以林旭
脆将笼屉放在炒锅上，这种方式密封不严，蒸气四处泄露。
这蒸馒
或许不行，但蒸糕却是正合适的。
没多久，糕蒸好。
林旭端出来看了看，蒸得倒是不错，比中午戴建利做的更韧一些，手感上来说，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。
糕蒸好，放在一边晾着。
趁真个功夫，他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。
等花椒出香味，放在案板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。
花椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块牛拿了过来。
麻婆豆腐这道菜需要用牛来炒臊子，这样做出来的菜品香味才更加浓郁，要是用猪末的话，效果会差很多。
牛切片再切丝，最后整理一下，切成绿豆大小的颗粒。
虽然很多教程做法中都提到把牛剁成馅，但确切的做法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒出来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。
牛粒酥香美味，舌一抿就化，这样的
感才能被称为“酥”。
八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为：
麻、辣、烫、香、酥、
、鲜、活！
前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有
说应该是“脆”。
好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。
嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。
牛切好后盛在碗里，撒
一点点食盐，再加一点生抽、料酒和胡椒，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。更多小说 LTXSDZ.COM
正常烹制牛，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛发硬发柴。
但这道菜追求粒香酥，反而要放食盐和料酒，让脱水发酵，才能达到这一效果。
烹饪之道，真是变化无常。
牛粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。
这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。
剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。
豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。
蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。
最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。
辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。
豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。
所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒一些色拉油和猪油，准备给糕过油。
做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。
但糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加糕外表的柔韧
，同时也能让糕的香味更浓郁。
趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。
切好的糕小心放进大漏勺中，接着下三成热的油锅中，开始浸炸。
这一步不能急，要慢慢炸，把糕表面的水分收，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。
炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉糕表面的油脂。
冲好后放在一边备用。
接下来就到烹制环节了。
林旭架上炒锅，先润锅，接着往锅里加食用油。
油热后，下牛粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的牛粒，让其内部的水分更快的散发出来，达到快速炒的目的。
炒牛粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。
可以进行下一步的
作了。
林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。
继续翻炒，把辣椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。
香味炒出来，下豆瓣酱。
这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒糊，同时也能让红油的效果更好。
炒出红油后，兑一大碗牛骨高汤。
用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。
但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。
所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。
倒牛骨汤后，往锅里加一些老抽增加底色，再加一勺白糖让味道融合。
搅拌一下，将大漏勺中的糕倒进去。
最关键的步骤来了。
林旭用勺背慢慢推着锅里的糕，生怕这些弱不禁风的糕被勺背给推散了。
不过好在他力道把握得好，加上炒之前滑锅的步骤做得到位，所以这些糕只是在锅底滑了滑，随即便跟汤汁搅在了一起。
第一步成功了！
林旭盖上锅盖，让锅里的汤汁完全浸到糕内部。
同时也让热量传递进去。
八字箴言中的“烫”，要求出锅后的豆腐每一都必须烫嘴，所以这会儿煮的时候要煮到位。
要是吃到的豆腐还有凉心，那说明超级失败。
依照系统的秉，估计连合格级都达不到。
趁着锅里炖煮，林旭把之前做糕时候泡着的豌豆淀端了过来。
煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤，也是最难的步骤——勾芡。
对于懂烹饪的来说，勾芡不难。
难的是，要勾三次，而且每一次的作用还不一样。
至于间隔的时间、勾芡的多少以及每次勾芡的浓度，也次次不同。
没有老师傅带着，这道菜根本不了门。
掀开锅盖，林旭用勺子在淀水中舀了舀，这会儿盆中的豌豆淀已经沉淀，水分离，所以用之前需要搅拌一下。
第一次搅拌的时候，舀起半勺淀，在上层的水搅成淀水就行。
搅好后舀半勺，呈扇面泼进锅里。
这一步是为了让汤汁收浓一些，所以量要多，泼得要匀。
泼完后要第一时间用勺背推着糕将锅里的汤汁拌匀，让水淀发挥作用。
