而且相对于蹄筋来说，猪皮还能做成颜值不低于水晶肘子的水晶皮冻。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
所以还是换成猪皮吧。
想到这里他冲车仔吩咐道：
“这两天进猪皮的时候多进几箱啊，我准备做点水晶皮冻试试。”
嗯，不光要做，沈宝宝和大姨子甚至还要学。
这俩
要是学会的话，估计跟上次做水果酪一样，会拼了命的享受烹制美食的过程，到时候猪皮的用量会直线上升。
所以得多备点，免得影响了店里的正常使用。
第二天傍晚。
羊
在烤炉中慢慢转动的时候，黄老板也将店里订购的散养
送了过来。
“林老板，你上烤全羊了居然也不说一声，等会儿我得定一只，请你师兄他们来这里搓一顿。”
老黄今年五十多岁，作为京城多家酒楼饭店的高端食材供应商，他对稳定客户群体有着自己的心得。
比如现在，听说店里有烤全羊之后，他立马订购了一只。
打算用这只烤全羊宴请钓鱼台的一众总厨们。
这样既支持了林记的生意，同时也能维护和钓鱼台总厨们的关系，一箭双雕了属于是。
林旭说道：
“没问题，明天晚上给伱留好。”
黄老板送来了好几只山里散养的小公，大概七八个月左右，个
虽然不算特别大，但都很匀实。
这说明不是速成的。
从袋子拿出来，身上还是温热的，这说明刚宰杀好就送了过来。
将这些放进水中浸泡一下，洗掉多余的血水，顺便将不容易收拾
净的爪、冠、脖等部位再重新清理一下。
趁着浸泡，用温水泡一些土豆
条。
东北的炖菜中，基本上都能咕嘟点条进去，这既能吸收汤汁，同时也能让锅里的食材更加丰富。
今天泡的条有点多，因为听说下午吃小炖蘑菇，宋甜甜中午甚至少吃了一碗米饭，还特意
代林旭多放点条。
用她的话说就是：
“没有条子的小炖蘑菇根本吃不出东北味儿！”
土豆条泡上后，林旭将黄老板用脑袋打包票的榛蘑拿了过来。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
榛蘑是一种东北特产的蘑菇，一般会做成品食用，制后的榛蘑看上去跟茶树菇有些相似。
但就味道来说，比茶树菇更鲜美。
在东北菜中，榛蘑的地位很高，很多菜品中放
榛蘑，味道立马能跃升一个台阶。
把榛蘑放在盆里，加清水抓洗几遍，尽可能的去掉榛蘑伞盖中的杂质。
在抓洗的时候，一旦抓洗出了黄色汁
就得停止了，这是榛蘑中的鲜味物质，洗掉的话，炖出来的小味道就会差一些。
把榛蘑控水后，重新放进盆里，用温水泡着。
忙完这些，也浸泡得差不多了。
林旭从水中捞出来，放在菜板上开始斩块。
做小炖蘑菇，块不能太小了，不然体现不出东北的豪气，反而透露出一
小家子气。
但太大也不行，太大了不容易熟透。
一般
况下，斩切成核桃大小就正合适。
先切掉脖子和，斩切之后放进盆里，再将身顺着脊背剁开，把分成均匀的两瓣，最后全部斩切成均匀的块。
切好后再切点大片的生姜和葱段，准备几颗八角，做小炖蘑菇所需要的食材就准备好了。
正准备做，魏乾凑了过来。
他好的问道：
“林旭，做小炖蘑菇非得放榛蘑吗？一般的香菇行不行？”
“行的，自己吃没那么讲究，放香菇完全可以。”
“那没有土豆条，能不能换成土豆块儿？”
“也可以……你甚至还能把葱姜换成青红椒切的块，这样做出来就是你们山东有名的黄焖了。”
一旁的马志强附和着说道：
“要是土豆块切大点儿，块儿也大一点，炖好后再煮点裤带面，就是西北有名的大盘了。”
魏乾：？？？？？？
你俩一唱一和的搁这儿说相声呢？
林旭拿着一
大铁锅放在灶上，准备开始烹制这道东北菜。
之所以用铁锅，是因为今天的菜量有点大，一般的炒菜锅根本盛不下。
另外做东北炖菜，不用大铁锅总觉得做出来不正宗。
锅里倒东北地区比较流行的豆油，油热后放葱姜八角大蒜炸出香味，接着将灶上的火调到最大，倒剁好的块。
小炖蘑菇跟山东炒很相似，烹制的时候不焯水，剁好的块直接放进油锅中煸炒，用高温热油最大限度的炒出块中的水分。
这样的烹制要求，使得这道菜只能选择现杀的。
假如是冷冻，效果会大打折扣。
而且冷冻不焯水的话，吃着也不放心。
这一步要有耐心，需要多煸炒一会儿，让中的异味随着中的水蒸气挥发出去。
一直炒到锅里的油脂重新变得清澈，才能进行下一步的
作。
“我估计当年山东闯关东时，把炒带到了东北，然后根据东北天寒地冻的特
，加了自家采摘制的榛蘑和条。”
魏乾看着林旭的作，顿时像学者一样分析了起来。
他这么一说，林旭也觉得小炖蘑菇跟炒的做法确实挺相似，尤其是前面，几乎一模一样。
当锅里的块炒得噼啪作响，并且油脂重新变得清亮，林旭顺着锅边烹了料酒，等酒气挥发后，再次烹生抽、老抽以及两小勺增加底味的食盐。
重新把锅里的翻炒一下，让老抽的颜色均匀挂在块上，接着将泡好的榛蘑放进锅里，再将泡榛蘑的水倒进锅里。
盆里的水不能倒完，剩下的底儿得倒掉，防止盆底有沉淀的沙子。
今天多，要放的条也多，光泡榛蘑的水有点不够，所以林旭又加了两碗水，让锅里的水没过块。
接着盖上锅盖，开始炖煮。
这种散养的跟养场的速生不一样，速生的质松散，稍微一炖煮就能烂糊，而散养炖半天还是紧的。
林旭把灶上的火调成中小火，准备先炖半小时再说。
做小炖蘑菇，条不能放太早，不然汤汁被吸收，条很容易糊底。
要等到炖得差不多，并且准备收汁的时候将泡软的条放进去，让条把多余的汤汁吸收掉，条也正好滑溜劲道。
四十分钟后，已经炖得到位。
不用掀锅盖就能闻到榛蘑那特有的鲜香味儿和的鲜美。
两者结合在一起，闻着就让馋得慌。
林旭将泡软的条捞出来，里面倒一些老抽搅拌一下，给条上个色，这样看起来更有食欲，然后掀开锅盖，将条放锅中。
大火炖煮。
炖的时候要不断晃动大铁锅，防止锅底的条糊底，同时也为了加速水分的蒸发。
